El ensayo ‘Historia del pan’, del periodista e investigador Gabriele Rosso, hace un fascinante recorrido por el significado político, social, económico y religioso de este alimentoEscuchar el artículo
Quizá el ejemplo más cercano de que el pan es una cuestión política lo podemos encontrar hace apenas cuatro años. Unas semanas después del inicio de la guerra en Ucrania en 2022 y de que el tráfico de cereales procedentes de ese país quedara interrumpido, el precio del pan se disparó: la harina llegó a experimentar subidas de más del 15%. Unos meses después, el precio del pan se había incrementado un 18% de media en Europa. Prestar atención a un producto tan básico, siempre nos devuelve un reflejo de cómo está el mundo, y eso mismo es lo que el periodista e investigador italiano Gabriele Rosso ha querido plasmar en Historia del pan. Un viaje desde la Odisea a las guerras del siglo XXI (Barlin Libros).
Este breve ensayo hace un completo recorrido temporal, fijándose en el alimento “más antiguo y cotidiano de nuestra civilización” y el que ha creado “más lenguaje, más inteligencia y más civilización que ningún otro”, tal y como afirma su autor. En el punto de partida, una tesis: “la historia del pan es la historia de Occidente, y quien controla el pan controla todo lo demás”.
Tratando de esclarecer quién lo inventó —una pregunta con una respuesta incierta, puesto que su aparición es fruto de un proceso ambiguo y dilatado en el tiempo, en el que se entretejen los saberes de diferentes culturas—, Rosso comienza este apasionante viaje analizando el vínculo simbiótico entre la agricultura y la expansión del pan en los pueblos del Neolítico y de la Antigüedad. El autor se cuestiona si, en lugar de entender el pan como una materia dominada por la humanidad, no deberíamos pensar en él también como el causante de su esclavitud, al favorecer la acumulación de riqueza y el nacimiento de la estratificación social. El excedente de producción agrícola en un mundo en el que la comida era riqueza contribuyó a la concentración de poder económico y político, de ahí que Rosso señale al pan como el “culpable” primigenio de muchos de los males que han aquejado a la humanidad desde entonces.
Capítulo a capítulo, el autor va dibujando una historia del pan plagada de datos curiosos, abordando su relación con la religión —el pan ocupa un lugar simbólico en los grandes cultos monoteístas, pero también en los rituales de la Antigua Grecia y Roma—, las estructuras sociales —a partir de la Edad Media empezamos a ver cómo las distintas clases se distinguían, entre otras cosas, por el tipo de pan que ponían en su mesa y este humilde alimento está en el origen de numerosas rebeliones populares— o la economía y el desarrollo tecnológico —la subida del precio del pan fue la causa de la Marcha de las Mujeres a Versalles en 1789 y la invención del molino de cilindros, de la cosechadora mecánica y de la máquina de vapor hicieron posible que la harina blanca y el pan se convirtieran en productos de consumo masivo, lo que acabaría generalizando la producción de panes baratos y de peor calidad—.
El periodista e investigador aborda también algunos episodios oscuros de la historia de este alimento, como la defensa que el médico angloestadounidense Woods Hutchinson, partidario de la eugenesia, hizo del pan blanco como el único que “podía dar la fuerza suficiente a la raza blanca para conquistar y someter a las razas consideradas inferiores”. A comienzos del siglo XX, el pan blanco industrial era visto como sinónimo de progreso y el hecho de que, gracias a las máquinas, se pudiera fabricar “sin tocarlo con las manos” —algo de lo que presumían algunas marcas—, era para mucha gente garantía de una mayor seguridad alimentaria y de que ese pan no se iba a “contaminar”, entendiendo esa contaminación en el sentido más xenófobo y racista posible, puesto que las manos que tocaban el pan en los pequeños negocios y panaderías eran, por lo general, manos de personas migrantes.
El ensayo plantea un buen puñado de preguntas interesantes. Al llamar “pan” solo al pan fermentado, dejando fuera los panes que conocemos como ácimos (sin levadura), cuyo consumo es minoritario en Occidente, ¿estamos reproduciendo un punto de vista eurocéntrico y colonialista sobre la historia de este alimento? ¿Por qué los campesinos de la Edad Media aborrecían la figura del molinero? ¿Fue un hongo del centeno el causante de alucinaciones masivas durante los siglos XVI y XVII, y podría este hongo estar detrás de las creaciones de El Bosco o de episodios de histeria colectiva como el de las brujas de Salem? ¿De dónde sale la frase “si no tienen pan, que coman pasteles”, atribuida a María Antonieta, aunque parece que ella nunca la pronunció? ¿Y la proclama feminista “queremos pan, pero también rosas”?
Historia del pan llega hasta nuestros días y lo hace trazando una línea entre la progresiva desaparición de los hornos comunitarios, a los que la gente acudía para cocer las hogazas que producían en sus casas, y la atomización social propia del capitalismo avanzado. ¿Qué hemos perdido al perder esos hornos de pan? “En el mundo contemporáneo, hemos convertido el pan en una cuestión privada: lo compramos en panaderías artesanales o industriales y lo consumimos encerrados entre las paredes de casa, sin tener la más mínima idea del universo de sentido colectivo que lo rodeaba hasta hace solo unos decenios”, dice el autor.
Hoy, paradójicamente, el pan blanco que un día fue símbolo de estatus y artículo de lujo reservado solo a los más pudientes, es un alimento demonizado, que suelen consumir las clases con menos recursos. El pan artesanal, más saludable y nutritivo, queda, a menudo, para los consumidores “informados” y su precio no siempre está al alcance de todo el mundo. Rosso indaga incluso en el declive del consumo de pan, que asocia, entre otras cosas, a la “carbofobia” y a las “modas” alimentarias que han contribuido a que sea un producto cada vez menos central en nuestras mesas y nuestras dietas.
Una lectura amena, pero exhaustiva, que nos invita a pensar qué futuro queremos para nuestro pan y qué consecuencias políticas se podrían derivar de esas decisiones, indagando en la compleja historia que lo rodea, de la que podemos extraer algunos valiosos aprendizajes.
